Risotto alla comasca
Dagli archivi storici della biblioteca comunale della città di Como risulta che intorno all' anno 1750 si usava preparare un risotto bianco, guarnito con le cipolle rosse di Brunate, allora ampiamente coltivate nelle terre di Alessandro Volta, ed arricchito da bocconi di salsiccia grigliata. Questo piatto, già a quell' epoca noto come "risotto alla comasca", differiva dal risotto alla monzese e dal risotto alla milanese.
Nel primo era la salsiccia ad essere cotta sminuzzata a pezzettini insieme al riso mentre nel secondo lo erano le cipolle e la salsiccia veniva poi aggiunta sopra a pezzi interi.
Noi abbiamo cercato di ricreare questo piatto pur con tutti i limiti e le difficoltà nel reperire le materie prime. Di fatto, le cipolle rosse a Brunate non si coltivano più da tempo, salvo piccole produzioni private nell'orto di casa di qualche saggio "brunatese".Noi vi proponiamo un risotto bianco, delicatamente insaporito dal formaggio grana, guarnito con cipolle stufate e brasate nel vino rosso e un rotolo di salsiccia nostrana cotta alla pioda.
" La Totale "
La polenta è stata per molto tempo l'alimento base, e spesso l'unico disponibile, nel mondo contadino e rurale lombardo: tanto che ancora oggi veniamo chiamati, per derisione, "polentoni". Dopo gli anni più bui caratterizzati da una assoluta povertà della quasi totalità delle famiglie italiane, quando l'arrangiarsi per noi si traduceva in un perentorio "mangia la polenta e stai zitto", con l'avvento di tempi migliori seguiti alla fine delle guerre anche le famiglie meno abbienti hanno potuto beneficiare del "nuovo benessere". Si è così iniziato ad arricchire un piatto originariamente semplice come la polenta con l'aggiunta di ingredienti preziosi e ricercati. Nascevano così la polenta e gorgonzola, la polenta e uova, la polenta e funghi, tutti alimenti reperibili con relativa semplicità, e, per chi poteva permettersela, la polenta e salsiccia.
Noi abbiamo riunito i quattro modi più tipici di servire la polenta in unico piatto che abbiamo voluto chiamare"la totale": polenta con uova al burro, funghi porcini trifolati, gorgonzola nostrano e salsiccia alla pioda.
